Gawunyň etinden şiräni bölüp alyp, ony gaýnadyp goýy sirop alyp bolýar. Ol bolsa uzak wagtyň dowamynda zaýalanman saklanýar. Şunuň ýaly sirop bolsa gawun balydyr. Gawun balyny taýýarlamak üçin gawunlaryň şu aşakdaky görnüşleri (sortlary) has oňat hasaplanýar: Waharman, Emiri, Mesek, Şekerpalak, Ak bişek, Ak gaş, Akmaral, Göktorly, Şekerek, Şekerpara, Gülaby, Garrygyz we başgalar. Gawunlaryň tomusbişer emiri nusgaly görnüşleri, güýzki-gyş zard nusgaly gawunlar konserwirlemäge örän amatlydyr. Olaryň etiniň irbişeriňkiden tapawutlylykda löt bolmaýan sagdynlygy we ýokary süýjüligi mynasybetli, olar kak etmäge, sök gaýnatmaga, mürepbe we konserwa etmäge örän amatlydyr.

Gaýtadan işlenilýän kärhanalara getirilýän gawunlar örän usullyk bilen getirilmelidir. Gawunlary çig mal meýdançalarynda  ýa-da oňat ýelejiredilýän jaýlarda saklanmalydyr. Gawunlary çig mal meýdançalarynda 48 sagatdan uzak saklamak bolmaýar. Gawun balynyň ýokary organoleptiki (tagamy, reňki, ysy) talaplara gabat gekmegi we daşky görnüşiniň owadan bolmagy mahsusdyr. Gawuna şekeriň suwly ergininiň ýa-da sirobynyň goşulmagy onuň tebigi tagamyny  we iýmitlik gymmatyny artdyrýar.

Önümçilik şertlerinde gawuny gaýtadan işlemek üçinilki bilen ýuwmaly, soňra deň iki bölege kesmeli. Onuň çigidini aýryp, etini saýlap almaly. Sora gawunyň etini bir ýa-da iki barabanly pyçakly ownadyjyda ownadylýar. Ownadylan massa gidrawliki gysyjyda gysylýar ýa-da üznüksiz işleýän gysyjylar ulanylýar. Gysylyp alynan gawun şiresi açyk iki diwarly bug gazanlaryn guýulýar we gury maddasynyň düzümi 68-70% bolan goňur reňkli massa alynýança gaýnadylýar. Gawun baly gaýnadylanda has guwy netijäni  wakuum enjamlarynda alyp bolýar. Bu ýerde gawunyň tebigy reňki, gymmatly iýmit maddalary (witaminler, azot maddalar, şeker) gowy saklanýar we taýýar önümiň tagamlyk hilini has-da gowulandyrýar. Gaýnatmagy 600-650 mm. simap sütüninde we 50-60°C gaýnama temperaturada amala aşyrylýar.

Öý şertlerinde kesilen gawun etini iri gözenekli et üwelýän maşyndan geçirmeli. Şire hasadan ýa-da başga matanyň üstünden sykylyp alynýar. Munuň üçin bolsa gawunyň has gowy sortlaryny , süýji we doly bişenlerini saýlap almaly. Gaýnamagyň öň ýanynda gawunlaryň köp gönüşlerini gyzgyn suwda balansirlemeli. Gawun balyny taýýarlamakda käbir ylmy işlerde balansirlemek (gaýtadan işlemegiň öňisyrasynda miwe-gök we bakja önümlerini gysga wagtlyk işläp taýýarlamak) işleri hem geçirilýär.

Gawundan bal taýýarlamak üçin gabygyndan çigidiň ýanaşyk ýerleri arassalanýar. Soňra 3-5sm uzynlykda we 2 sm galyňlykda ýa-da kubik görnüşinde dilimlere kesilýär. Soňra çig mal gyzgynsuwda 5-10 minut balamsirlenýär we sowadylýar. Balansirlemek üçin ulanylan suwuň düzüminde gawundan geçen möhüm iýmit maddalary (şeker, kislotalar we ş.m.) bolýar. Şol sebäpli balansirlemek üçin ulanylan suwy şeker erginini taýýarlamakda ulanylýar. Taýýar gawun baly aýna ýa-da syrçaly gaplara 85-90°C temperaturada guýulýar we ýapylýar. Taýýar gawun balyny jebis bolmadyk gaplarda hem saklasa bolýar, ýagny çeleklerde. Onuň üçin şol çelek gaplaryny öňünden gowy ýuwup, buga tutmaly we guratmaly. Gawun baly bilen doldurylandan soňra , onuň üstüni derrew ýapmaly we 15°C temperaturada salkyn jaýda saklamaly. Çig malyň gury maddalary saklaýjylygyna baglylykda 1 tonna taýýar önüme harçlanan çig mal6800-7600 kilograma barabar bolýar. Saklama döwründe taýýar balyň durnuklylygy gowy bolmaly, onuň düzünindäki gaýnadylan gawun öz daşky şekilini (bütewi ýa-da dilimjagaz görnüşini) ýitirmeli däldir; balyň şekerli ergini dury we goýy bolmalydyr (žele görnüşli bolmaly däl). Gowy gawun balyny taýýarlamak üçin oňat hilli çig maly saýlamaly, olary taýýarlamak we gaýnatmak prosesleri (tehnologiýany) doly we dogry berjaý etmeli.

Leyli AŞIROWA,
Halkara ynsanperwer ylymlary we ösüş uniwersitetiniň talyby.