ZAGARA 

Bu milli çörek önümini bişirmek üçin jöwen unundan başga-da, biraz mukdarda bugdaý uny, şeýle hem kädi ýa käşir gerek bolýar.

Ilki 1,5 — 2 kilogram mukdardaky kädini ýa-da käşiri arassalap, owunjak dograp, gazana salmaly, üstüne gazana atylan kädidir käşir batar-batmaz derejede suw guýup, pessaý ýanýan otda gaýnatmaly, şol bir wagtda-da agaç çemçe bilen bulap, ýenjip, elenen jöwen ununy goşup, 5 — 10 minutlap garmaly. Gaýnap, goýy bulamak halyna gelen garyndyly gazany otdan aýryp, içindäki garyndyny ulurak bir syrçaly gaba geçirmeli we ol oňat sowaýança garaşmaly. Oňa deňiç zerur mukdardaky hamyrturşyny ezip-ýumşadyp, ýaňky garyndynyň üstüne guýmaly we mazaly garmaly. Şondan soň, oňa ýeterlik şerebesini bermeli, soňra elenen bugdaý unundan geregiçe sepeläp, ýugrumyny ýetirip, hamyr halyna getirmeli-de, ýylyjak ýerde 45 — 50 minut basyryp goýmaly, ýagny aldyrmaly. Onsoň şol hamyrdan alma ýaly ululykda üzüp, tokgalap, biri-birine ýapyşmaz ýaly una bulamaly-da, saçaga dolap, aýratyn bir gaba ýerleşdirmeli. Bu işler edilip bolunýança, tamdyr zagara ýapmaga taýýar derejede gyzdyrylan bolmaly, onuň gyzgynlygy adaty çörek ýapylandakydan biraz ýokary bolmaly, ýöne juda gyzgyn hem bolmaly däl.

Eliňe ýörite niýetlenen galyň ellik geýip, tokga hamyry eliňde ýasylap, ony tamdyra batlyrak ýapmaly-da, oňat ýapyşar ýaly, üç barmagyň bilen ortasyndan gatyrak basmaly. Zagara ýapylanda, arkasyna suw çalmak bolanok.

Kemsiz bişirilen zagaranyň özem-ä süýji bolýar welin, gatykdyr süzmä dogralanynyň lezzeti başgaçadyr, özge nahar küýsetmez.

*  *  *

KÖJE 

Köje taýýarlamak üçin, ilki bilen, belli bir mukdardaky jöweni ýyly suwly gaba salyp, 2-3 minut goýmaly, soňra ony suwdan çykaryp, sokuda döwmeli. Döwlen jöweni arassaja saçagyň üstüne ýaýradyp, biraz çalykdyrmaly-da, tirde ýa-da jamda öwsüp-ýelpäp, gabygyny aýyrmaly.

Bu milli naharyň atarylyşy edil palawyňky ýalydyr, köjäniň etidir käşir-soganynyň üstüne guýlan suw 5-6 minut pessaý otda gaýnadylansoň, döwlüp arassalanan jöweni, şeýle hem owunjak dogralan ýarym kilogram ýaly içýagy gazana salmaly, atarylan naharyň mukdaryna görä, oňa duz atmaly, suwuny palawyňka garanda 2-3 esse köpräk guýmaly.

Gazanyň gapagy doly, ýagny jebis ýapyk bolmaly däl, düýbi almaz ýaly, agaç çemçe bilen wagtal-wagtal bulap durmaly. Köje pessaý ýanýan otda 2,5 — 3 sagatda taýýar bolýar.

Köje içine duzdan başga hiç zat atylman, diňe suwda gaýnadylyp hem bişirilýär. Ol sowadylyp, içine süzme goşulyp içilýär. Sowadyjyda saklap, islendik wagtda içip bolýan, ajykdyrmaýan, suwsatmaýan, tomsuň yssysynda jana şypa berýän bu milli tagama il içinde «çally köje» diýýärler.

*  *  *

KÜRTÜK 

Kürtük jöwen unundan bişirilýär. Ol siňňitliligi, adam bedenine zerur bolan ýokumlara baýdygy bilen hem gadymdan mälimdir.

Bu tagamy taýýarlamak üçin, ilki bilen, etli çorba atarmaly. Içine iriräk dogralan käşirdir ýeralma atmaly. Onsoň bişiriljek naharyň mukdaryna görä, jöwen ununy eläp, hamyr ýugrulýan gaba geçirmeli, üstüne gerekli mukdarda nahar duzuny atmaly-da, oňa şol undan hamyr etmäge ýeter ýaly mukdarda gaýnag suw guýup, agaç çemçe bilen kemsiz garmaly, soňra jama ýapyşmaz ýaly, biraz bugdaý ununy goşup ýugurmaly. Taýýar bolan hamyrdan az-azdan bölüp alyp, eliňde gowuja ýasylap-ýukalap, başam barmagyň bir bognunyň ululygy ýaly ululykda üzüp, gaýnap duran çorbaly gazana oklamaly. Kürtükler ýapyşyp, tokgalanmaz ýaly, aralygynda çorbany agaç çemçe bilen bulap durmaly.

Gaýnap duran gazana atylan kürtükler, takmynan, 35 — 40 minutda bişýär. Taýýar bolan bu milli tagamyň etini, kürtügini, käşirini ýaýbaň gaba — mejimä salyp, üstüne owunjak dogralan sogan sepeläp, helimini, ýagny çorbasyny şakäsä guýup, saçaga dürtgüçdir çemçesi bilen äbermeli.

Maksadyna ýetip bişen bu milli naharyň datly tagamy iýeniň agzyndan gitmez.

Kakajan PIRJANOW.